Gusto - 25/11/23 - Evidencia Indiv.

 El gusto es otro de los gustos principales del cuerpo humano

Dentro de la materia ya se nos había comentado la existencia de receptores especializados para percibir distintos estímulos, los receptores para el gusto y el olfato responden a moléculas disueltas; por ende, se clasifican como quimiorreceptores. Aunque sólo hay cinco modalidades básicas de gusto.

En el sentido del gusto la energía a traducir es la química, proveniente de las moléculas liberadas por los alimentos masticados o cualquier otro producto que entre a nuestra boca, lo que percibimos no es más que la traducción de la misma presencia de moléculas, que se representan como el sabor.

-Los quimiorreceptores que muestran respuesta a cambios químicos en el ambiente interno se llaman interoceptores.

-Los quimiorreceptores que muestran respuesta a cambios químicos en el ambiente externo son exteroceptores.

El enfoque dado no solo dentro del sentido del gusto sino también del olfato es dado por los exterorreceptores, incluye los receptores de sabor (gustativos), que muestran respuesta a sustancias químicas disueltas en los alimentos o las bebidas, y receptores de olor (olfatorios), que muestran respuesta a moléculas gaseosas en el aire.

El sentido del gusto y del olfato trabajan en conjunto para que nosotros podamos percibir los sabores.

Gusto

El órgano traductor de este estímulo es la lengua, a partir de sus papilas gustativas, que van a funcionar como la parte del órgano que contiene los distintos quimiorreceptores.

Ubicadas principalmente en la superficie dorsal de la lengua, cada papila gustativa consta de 50 a 100 células epiteliales especializadas con microvellosidades largas que se extienden a través de un poro hacia el ambiente externo, donde están bañadas en saliva.

A pesar de que las papilas gustativas no sean neuronas cuentan con un comportamiento muy parecido, estas se despolarizan a partir de las mismas moléculas que se insertan en sus receptores y a su vez producen potenciales de acción y liberan neurotransmisores que estimulan neuronas sensoriales relacionadas con las papilas gustativas.

-Células Neuroepiteliales

Existen diferentes tipos de papilas:

-Papilas Caliciformes: Situadas en el borde posterior de la lengua en forma de V, suelen ser de 7 a 12, se le atribuye el sabor amargo.

-Papilas Foliadas: Situadas en los laterales de la lengua, se le atribuye el sabor salado y acido.

-Papilas Filiformes: Situadas en el cuerpo de la lengua con forma cilíndrica, se le atribuye el sabor unami.

-Papilas Fungiformes: Situadas en el borde y punta de la lengua, con forma de hongo, se le atribuye el sabor dulce.

La información respecto al gusto se transmite desde las papilas gustativas en las papilas fungiforme es por medio de la rama de la cuerda del tímpano del nervio facial (VII) y desde las papilas gustativas en las papilas circunvaladas y foliadas mediante el nervio glosofaríngeo (IX). 

Estos nervios transportan información del gusto hacia un núcleo de neuronas de segundo orden en el bulbo raquídeo.

Estas últimas se proyectan hacia el tálamo que terminaran en células de tercer orden hacia la corteza cerebral.

Las neuronas de tercer orden viajan a corteza gustativa primaria en la ínsula y hacia la corteza somatosensorial de la circunvolución poscentral dedicada a la lengua.

La información también se envía hacia la corteza prefrontal(orbitofrontal), que es importante para las asociaciones de gusto y la percepción del sabor.

Tradicionalmente se reconocen cuatro categorías diferentes de gusto: salado, ácido, dulce y amargo. También hay una quinta categoría de gusto que tiene poco tiempo de ser descubierta, denominada umami (un término japonés para “sabroso”, relacionado con un sabor a carne), para el glutamato.

Retomando el punto donde a cada región papilar se le asignaba un sabor específico, estudios recientes han desmentido esta creencia, aunque sea un poco verdad la sensibilidad hacia ciertos sabores en diferentes zonas no es totalmente específica por zona. Todas las áreas de la lengua tienen la capacidad para responder a las cinco categorías de gusto.

-El sabor salado de la comida se debe a la presencia de iones de sodio (Na+), o algunos otros cationes, que activan células re­ceptoras específicas para el sabor salado.

-Los receptores de umami acoplados a proteína G sólo se activan por unión de los aminoácidos L-­glutamato y L-­aspartato

-El sabor ácido, se debe a la presencia de iones hidrógeno (H+)

El sabor dulce, amargo y umami comprenden interacciones de las moléculas de sabor con receptores de membrana acoplados a proteína G

-Los azúcares provocan la sensación del sabor dulce

-El sabor amargo al parecer es indistinguible si es evocado por quinina o por moléculas al parecer no relacionadas que estimulan los receptores de amargo.

Las proteínas G que participan en el sentido del gusto se co­nocen como gustducinas.

-Los azúcares provocan en las proteínas G la activación de la AC, lo que produce AMPc que despola­riza la célula al cerrar canales del K+.

-En el caso de aminoácidos como fenilalanina y triptófano, así como de los edulcorantes artificiales sacarina y ciclamato activan otra vía de la proteína G con la producción de inositol trifosfato (IP3) y diacilglicerol (DAG).

Referencias Bibliográficas:

-Alberto, L. (2020). 36 El gusto [YouTube Video]. Retrieved from https://www.youtube.com/watch?v=f9vNtglo9Zc

-Fox, S. I. (2014). Fisiología humana (13a. ed. --.). México D.F.: McGraw-Hill.

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Marco Cesar Téllez González                                                                                               Dr. Luis Alberto González García

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